Dîner japonais

Sushi de Saint Valentin (crédit photo: crumpart)

Voici les recettes composant un menu japonais complet élaboré à l'occasion de la Saint Valentin.
Bien sûr, ce dîner qui étonnera vos amis (c'est ce que vous recherchez, non?) peut être partagé à tout moment de l'année. J'ai commencé à sushiser ma Saint Valentin l'année dernière, et j'ai décidé d'en faire ma tradition. J'aime les traditions et les rituels lorsqu'ils n'impliquent ni cruauté ni étroitesse d'esprit.
Et puis la tradition, c'est aussi un bon moyen de faciliter les prises de décision: vous connaissez le programme et les procédures, pas besoin de réfléchir.


Précision: ma saint Valentin est plutôt anticonventionnelle. C'est plutôt une excuse pour se réunir entre amis de statuts amoureux divers, et de confectionner des petits gâteaux en forme de cœur.

Bonus: Revampez les restes! Cols bleus, cols blancs, cols verts: recyclez les reliefs de ce dîner, sortez-les à la pause déjeuner et épatez vos collègues! Quel plaisir de recevoir des compliments pour ses talents culinaires. J'aime en particulier voir les non-végans sceptiques se lècher les babines à la vue et l'odeur de mon frichti…

Temps: J'ai tronçonné la préparation de ce repas en trois jours. J'ai trouvé pratique d'en faire un peu à la fois, au lieu de devoir préparer le repas complet le jour même. (Tout le monde ne peut pas passer sa journée aux fourneaux, certains ont de vrais boulots, ne serait-ce que pour leur permettre de financer leurs coûteuses extravagances culinaires et leurs dîners somptueux…)

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Menu:
- Soupe japonaise
- Salade d'algues
- Concombres marinés
- Roulez Votre Sushi
(Garniture: champignons shiitake,
chou, légumes divers, tofu au gingembre,
aubergine au four)
- Sauces d'accompagnement
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Accessoires:
Rendez-vous à votre brocante ou boutique d'occasion préférée et faites l'acquisition de quelques bols (pour les sauces), d'assiettes plates, ainsi que, si vous n'en avez pas, de serviettes de tables assorties en tissu.
Les makisu, de petites nattes de bambou destinées à faciliter le roulage du sushi sont bien pratiques. Je n'en avais pas, j'ai simplement utilisé des serviettes de table.
Ingrédients supplémentaires:
Condiments: wasabi (moutarde japonaise) et gingembre mariné.
Pour envelopper le sushi, vous aurez besoin de feuilles d'algues nori.

Mirin, vinaigre de riz, makisu, feuilles de nori

Boissons: Accompagnez votre dîner de sake, bien sûr, froid ou chaud, (Evitez la casserole, qui ferait évaporer l'alcool. Utilisez plutôt un four à micro-ondes ou un Bain-Marie. Chauffez le sake dans son récipient, bouteille ou pichet en céramique), de bière japonaise ou, simplement, de thé vert.

Ordre de préparation: commencez par les marinades et les ingrédients nécessaires à d'autres recettes (comme le bouillon de soupe).

Jour 1
Bouillon dashi.
Le dashi est la version japonaise du bouillon de soupe. Le dashi le plus communément utilisé est non-végétarien (les soupes au miso des restaurants sont souvent à base de dashi au poisson). Cependant de nombreuses façons de préparer le dashi ne vous laissent pas de sang, ni chaud, ni froid, sur les mains. (Oui: on peut être traditionnel ET progressiste à la fois!)
Commencez par le dashi, un élément entrant dans plusieurs préparations.

Proportions:
Un gros champignon par tasse d'eau (J'avais besoin de dashi pour plusieurs préparations, j'ai donc fait 5 tasses.)
5 tasses d'eau
5 gros champignons shiitake
Mettre l'eau et les champignons dans une casserole. Faites tremper les champignons pendant 30 minutes (moins si vous n'avez pas le temps). Puis, faites chauffer, jusqu'au point d'ébullition. Eteignez le feu et laissez tremper 30 minutes, et voilà! Réservez au frais. (Et ne jetez pas ces shiitake! Vous les utiliserez plus tard)

Assaisonnement aux graines de sésame et algues
En magasin, on vend des assaisonnements tout faits ou du gomasio. C'est délicieux, mais la version bio est inévitablement dispendieuse. En outre, ces mélanges incluent des graines de sésame grillées, et je les préfère crues, encore pourvues de leurs bienfaits nutritionnels. J'achète les ingrédients en vrac, fais mon propre mélange, que je garde au frais dans un joli bocal.

Ingrédients:
Graines de sésame crues de plusieurs couleurs
Algues séchées en paillettes
Sel de mer

Mélangez les ingrédients dans des proportions qui satisfont vos papilles gustatives (les algues sont salées, ayez la main légère sur le sel) et votre sens esthétique (j'aime le mélange de couleurs).
Remplissez-en tout un bocal, conservez au frais et faites-en un assaisonnement régulier de votre maisonnée. Saupoudrez-en vos assortiments de légumes sautés, salades ou plats d'aspect ennuyeux. Ce mélange ajoutera plaisir visuel et bienfaits nutritionnels à vos repas.

Concombres marinés
Préparez-les plusieurs jours à l'avance. Gare à la gourmandise: c'est si bon que vous pourriez succomber à la tentation avant le jour J!

Un concombre anglais, finement tranché (à la lame de votre râpe manuelle, de votre robot ménager, ou à l'aide d'une mandoline.)
Sel (pour faire dégorger le concombre)
4 cuillers à soupe de vinaigre de riz
1 ½ cuiller à soupe de nectar d'agave
¼ cuiller à café de sel
2 ou trois gouttes de sauce piquante
1 ½ cuiller à soupe d'assaisonnement graines de sésame-algues

Mettez les concombres dans une passoire, saupoudrez de sel, mélangez et laissez dégorger une demi-heure.
Rincer le sel à l'eau froide. Eliminez l'eau en pressant ou épongeant.
Mélangez le vinaigre, le nectar d'agave et le sel. Remuez jusqu'à dissolution du sel.
Ajoutez les concombres, saupoudrez du mélange algues-sésame, mélangez. Garder au réfrigérateur.
Variante: ajoutez des lamelles de gingembre mariné et leur jus, pour un plaisant goût de gingembre.


Jour 2
Salade aux algues wakamé et vermicelle de riz

Ingrédients
1 poignée de wakamé sechées
1 poignée de vermicelles de riz

Sauce
3 cuillers à soupe de Dashi
1 cuiller à soupe de tamari
3 cuillers à soupe de vinaigre de riz
1/3 de cuiller à café de nectar d'agave
1 cuiller à café de Mirin
1 cuiller à soupe d'assaisonnement sésame-algues

Faites tremper les wakame dans de l'eau tiède pendant 20 minutes. Faites-les chauffer à feu doux pendant 10 minutes. Réservez l'eau de cuisson (qui contient dorénavant les nutriments) et cuisez les vermicelles dans ce bouillon, pendant 2 minutes (c'est rapide!) puis égouttez-les. Ôtez les côtes dures des wakame, puis coupez en fines lamelles. Mélangez aux vermicelles. Ajoutez tous les ingrédients de la sauce, versez sur la salade, mélangez. (NB: cette salade est délicieuse mais peut s'avérer assez difficile à mâcher. Assurez-vous que vos algues sont bien molles, que vous avez bien ôté toutes les côtes.)

Sauces d'accompagnement et marinade

Shabutare
Le shabutare accompagne le shabu-shabu, la fondue traditionnelle du Japon, un bouillon brûlant dans lequel on trempe ce qu'on souhaite cuire. J'ai décidé d'utiliser cette sauce pour tremper mes makis. Un peu fusion pour les puristes du maki, mais délicieux!

½ tasse de tahin (pâte de sésame)
¼ de tasse de pâte de miso (de couleur claire, si possible)
2 cuillers à soupe de vinaigre de riz
2 cuillers à soupe de Mirin
2 cuillers à soupe de tamari
1/3 de tasse de nectar d'agave, dissout dans ¼ de tasse d'eau chaude
½ cuiller à café d'ail en poudre
quelques goûtés de sauce piquante
½ cuiller à café d'huile de sésame
Mélangez dans le bol d'un robot ménager, ou manuellement.

Sauce tempura:
1 tasse de dashi
½ tasse de tamari
¼ tasse de Mirin

Marinade
On y fera mariner le tofu, on y cuira les bâtonnets d'aubergine et les juliennes de chou.
Cette recette est une variante d'une marinade trouvée sur un de mes livres de cuisines inspirationnels: Vegan with a vengeance, de la Cheffe de la Post Punk Kitchen, Isa Chandra Moskowitz.

1 tasse de Mirin
6 cuillers à soupe de tamari
4 cuillers à soupe de vinaigre de riz
2 cuillers à soupe d'huile de sésame
4 cuillers à café de sauce piquante
10 cm de gingembre frais, pelé
4 gousses d'ail hachées
Hacher l'ail et le gingembre, mélanger tous les ingrédients dans un bol ou dans un robot ménager.

Bâtonnets de tofu marinés
1 paquet de tofu ferme, égoutté et dégorgé (placez-le dans un égouttoir et surmontez de quelque chose de lourd)

Marinade
Une fois bien égoutté, coupez le tofu en bâtonnets (assez fins pour être roulés dans un sushi) que vous transférerez dans un récipient.. Recouvrez de marinade. Assurez-vous que le tofu absorbera bien la marinade. Réfrigérez et laissez le tofu s'imbiber.

Réservez le reste de la marinade pour d'autres préparations.

Jour 3
Bâtonnets d'aubergine
1 grosse aubergine
Marinade

Préchauffez le four à 175˚ C. Huilez le fond d'un moule. Coupez l'aubergine en deux, ôtez la partie centrale à l'aide d'une cuiller, et découpez en bâtonnets (de taille identique aux bâtonnets de tofu). Trempez les bâtonnets dans la marinade, alignez dans le moule. Versez encore un peu de marinade. Salez et poivrez légèrement.
Laissez cuire 20 minutes, jusqu'à ce que l'aubergine soit bien molle.

Marinade de choux
½ chou chinois ou chou blanc (Gardez l'autre moitié pour plus tard –voir Accommodez les Restes)
Marinade
Emincez le chou, placez-le dans une casserole et recouvrez de marinade. Faites cuire à feu moyen, couvert, pendant 5 minutes. Puis, ôtez le couvercle et laissez mijoter à feu doux jusqu'à évaporation presque complète du liquide.

Farce aux champignons
5 shiitakes reconstitués (avec lesquels vous avez confectionné votre dashi)
5 champignons frais
sauce de cuisson
1/3 de tasse de dashi
1/3 de cuiller à soupe de nectar d'agave
2 cuillers à soupe de Mirin
2 cuillers à soupe de tamari
Tranchez l'extrémité des queues des champignons. Découpez-les en lamelle. Mélangez les liquides dans un bol. Dans une casserole, faites mijoter les champignons à feu doux jusqu'à disparition du liquide.

Riz
A préparer le jour même, mais suffisamment à l'avance pour qu'il ait le temps de refroidir.
Il vous faudra utiliser du riz à sushi, qui colle. Vous ne pouvez pas faire de sushi avec du riz incollable du type basmati.

Comment faire cuire du riz? J'avais toujours des problèmes avec les proportions eau-riz et je faisais toujours brûler mes casseroles… jusqu'à ce qu'une amie sino-américaine me révèle le truc de sa mère. Pour savoir combien d'eau doit recouvrir le riz, placez le bout de votre index sur la surface du riz: l'eau doit atteindre votre première articulation (la plus proche de l'extrémité). Ça marche à chaque fois! Couvrez la casserole, amenez à ébullition, puis faites cuire à feu doux pendant dix minutes (n'ouvrez pas le couvercle!). Eteignez le feu et, toujours couvert, laissez le riz absorber l'eau. (Vous pouvez bien entendu utiliser une cocotte à riz, mais souvent, elles sont faites d'aluminium, un métal qui n'est peut-être pas le plus sain pour la cuisson).
Transférez votre riz dans un récipient hermétique. Laissez refroidir (mais évitez le réfrigérateur: il sécherait).

Soupe claire
La soupe est un plat commun au Japon: la soupe au miso, bien sûr, les soupes aux nouilles soba et udon (avalez bruyamment, la bouche près du bol!), mais aussi les soupes claires. Elles sont toutes à base de dashi.
3 tasses d'eau
2 tasses de dashi (davantage dominerait la soupe de la saveur particulière du shiitake)
½ cuiller à café de Mirin
1 cuiller à café de tamari
50 gr de tofu découpé en cubes
1 shiitake séché
25 gr de champignons
légumes: une petite courgette en cubes, une carotte en cubes, un peu de chou
1 oignon de printemps, finement tranché
Mettez tous les ingrédients dans une casserole et faites cuire à feu moyen-doux jusqu'à ce que les légumes soient cuits mais encore un peu fermes.
J'ai trouvé cette soupe un peu fade, et j'ai eu la bonne idée d'y ajouter ¼ de tasse du liquide de cuisson des choux.
Servez dans un bol avec de fines lamelles d'oignons de printemps en guise de décoration.

Dessert: chez Minako, un restaurant japonais de la Mission de San Francisco très ouvert aux végan, on vous apporte au moment de l'addition une douceur gélatineuse à l'orange et à la menthe, rafraîchissante, très peu sucrée, à base d'agar-agar, une algue aux propriétés de la gélatine, mais dépourvue de tout ingrédient animal (nommément, les os). N'ayant jamais trouvé de recette expliquant la confection la petite sucrerie de Minako, j'ai tenté d'inventer la mienne, après une intense recherche en ligne. Disons-le tout net: ce ne fut pas mon plus mémorable succès culinaire. Anticipant la controverse que n'allait pas manquer de provoquer ce dessert ("Où est le goût?" m'a demandé un ami.), j'avais demandé à une invitée d'apporter une glace végan au thé vert. Ce fut une bonne idée. Je suis sûre qu'il existe de bons desserts à l'agar, mais cette tentative ne me la pas prouvé!


A table!
Placez tout le matériel et ingrédients nécessaires à la confection des sushis sur une table ou un plan de travail et incitez vos invités à rouler eux-mêmes leurs créations.

Votre plan de travail (crédit photo: ici)

Procédure: à l'aide de longues pinces, faites griller une feuille d'algue sur la flamme de la gazinière pendant une ou deux secondes. Posez-la à plat sur la natte à rouler, étalez une couche de riz (en prenant soin de laisser deux centimètres non recouverts en haut de la feuille). Ajoutez la farce de votre choix et roulez! Collez en humidifiant légèrement l'algue. Coupez le rouleau ainsi obtenu en six morceaux à l'aide d'un couteau bien aiguisé. Avant de déguster, trempez chaque morceau dans une des sauces (ou dans une simple sauce de soja au wasabi).

C'est pas joli? Et la seule chair qu'on ait tranchée
fut celle des avocats! (crédit ici)

Revampez vos restes!
Il vous reste des choux, faites donc des...

Feuilles de choux farcies

J'ai apporté de quoi préparer cette recette et la manger froide chez une amie le lendemain, et cela m'a valu: "Si c'est la manière dont les végans mangent, alors je comprends", de la part d'une omnivore patentée. Et voilà comment quelques points de popularité tombent dans votre escarcelle…

Ingrédients:
feuilles de chou
restes de légumes
marinade
reste de sauce (shabutare, etc.)
riz

Dans un plat à four creux, mettez vos restes de légumes (découpés en fines lamelles) et de tofu. Recouvrez de marinade. Cuisez au four, à feu moyen, jusqu'à ce que vos légumes soient bien mous et imbibés de marinade. Le temps de cuisson dépendra des légumes et de leur taille.
Saisissez une feuille de chou crue, remplissez-la de légumes et de riz, et, avant de la manger, trempez-la dans la sauce.

Reste de shabutare:
Vous pouvez l'utiliser en sauce trempette (comme disent les québécois). Apportez-la à vos potlucks: facile à réaliser, elle vous assurera un grand succès (encore des points de popularité). Vous pouvez également recycler cette sauce épaisse en sauce salade: liquéfiez-la simplement à l'aide d'eau, d'huile de sésame, de sauce de soja.

Restes de riz: si vous l'avez conservé au réfrigérateur, il doit être sec. Mangez-le chaud, humide et collant, après l'avoir réchauffé à la vapeur pendant quelques minutes. Vous pouvez aussi le faire revenir à la poêle, accompagné de restes de légumes, pour un plat de riz frit coloré.

Encore un client satisfait!

Verdict:
Points de popularité: 4,5. C'était délicieux, joliment présenté et on voyait que j'y avais consacré de l'énergie et du temps. C'était sympa et générateur de bonne ambiance de s'essayer au roulage de maki.
Points de karma: 4/4,5. Certaines choses viennent de loin (Mirin, algues...), voire même n'étaient pas bio (le Mirin). Mais j'ai fait mes courses à vélo -et j'ai célébré l'amour et l'amitié d'une manière peu ordinaire, sans céder à l'hystérie commerciale de la Saint Valentin.

A lire: La page wikipedia sur la cuisine japonaise.